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季節のコクと旨味 和食レシピ12か月

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最終更新日:2015年3月4日

〜季節の食材の旨味やコクを和食で伝えるレシピをご紹介します〜

◇「計量は面倒」という方のために、水溶き片栗粉の分量を比率で表記しました。
◇無駄のない1人分レシピ。調理時間、カロリーもチェックできます。

1月〜3月

10月〜12月

7月〜9月

【畜産コーナーより】

4月〜6月

旨味とは?

 旨味物質として知られているものにはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。
【グルタミン酸(アミノ酸)を多く含む食品】
 昆布、パルメザンチーズ、はくさい、トマト、緑茶、いわし
【イノシン酸(核酸)を多く含む食品】
 豚肉、煮干し(片口いわし)、鰹節、鯖、鯛
【グアニル酸(核酸)を多く含む食品】
 干ししいたけ(きのこ類)

旨味の相乗効果

 旨味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系旨味物質を組み合わせることで
飛躍的に強くなることが知られています。
 日本料理のだしではグルタミン酸を含む昆布と、イノシン酸が多い鰹節、西洋料理のフォンでは
たまねぎ(グルタミン酸)などの野菜類と牛スネ肉(イノシン酸)が使われます。
 日常の食卓でも、この相乗効果を利用したいものですね。

コクとは?

 深い味わいのことを「コク」と表現することあります。
基本味である甘味、塩味、酸味、苦味、旨味に対し、各基本味の強度およびこれらの持続性について表現される官能特性として表現されます。
このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構 企画調整部 (担当:広報消費者課)
Tel:03-3583-8196



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