新型コロナウイルス感染症危機のチーズ工房への影響と事業戦略の革新 〜北海道・十勝地域を事例に〜

　2020年春からの新型コロナウイルス感染症（COVID−19。以下「新型コロナ」という）の流行拡大と感染防止対策の実施、それによる人々の行動変容によって、農産物・食品の生産と消費に大きな影響が生じてきた。牛乳・乳製品では、20年に「巣ごもり」による需要増加が牛乳など一部品目で見られたものの、外食・観光需要の大幅減少によって乳製品需要が減少し、生乳生産量の増加傾向と相まって、乳製品在庫が過去最大水準にまで増加している（清水池2021、2022）。国の支援も受けつつ、酪農家と乳業メーカーは資金拠出を行って乳製品在庫の削減対策を進めるとともに、北海道の酪農家を中心に生乳の「生産抑制」が組織的に行われつつある（清水池2022）。このように、酪農乳業を全体として見れば、需給緩和への対応に明け暮れた2年間であったが、同じ牛乳・乳製品であっても品目による違いの大きさが今回の新型コロナ危機の一つの特徴である（清水池2021、p.175）。
　2000年代以降、国内のナチュラルチーズ市場の拡大や「6次産業化」志向の高まりを背景に、小規模事業者や酪農家によって経営されるチーズ工房が農村地域で増加してきた。工房製ナチュラルチーズ生産の伸びが著しい北海道のチーズ工房は、高品質で地域特性のある国産乳製品に旺盛な需要を持つ観光客や外食産業を主要な販売先としてきた（清水池2017）。しかし、新型コロナ危機は、これら外食・観光需要に最も大きな影響を及ぼしたため、大きなビジネスモデルの転換を迫られている可能性がある。新型コロナ危機によるチーズ工房の経営面での影響と、販売チャネルなど事業戦略の転換に注目する。
　本稿の目的は、北海道・十勝地域を事例として、工房製ナチュラルチーズを製造・販売するチーズ工房に新型コロナ危機が及ぼしている影響と、危機を受けた事業戦略の革新について考察することである^（注1）。調査対象は、十勝地域のチーズ工房である足寄町農業協同組合あしょろチーズ工房（足寄町）、農事組合法人共働学舎新得農場（新得町）、複数のチーズ工房により共同熟成事業を行う十勝品質事業協同組合（音更町）である（図1）。なお、本稿執筆に当たっての対面およびオンライン調査は、2021年9月と11月に行った。
　以上の課題を解明するため、まず、新型コロナ危機が北海道のチーズ工房に与えた影響を概観し、その後に各チーズ工房の事例分析を通じて、新型コロナ危機の経営面での影響と具体的な対応策について検討していく。

_{（注1） 本稿では、大手乳業メーカーによって大量生産されるナチュラルチーズとは異なり、中小規模業者によって手工業的に製造されるナチュラルチーズを「工房製ナチュラルチーズ」、このチーズを製造する業者を「チーズ工房」と呼ぶ。}

　新型コロナ危機で牛乳・乳製品需要は大きな影響を被った。2019年比で、20年の需要変化を見ると、脱脂粉乳、バター、業務用牛乳、クリーム、脱脂濃縮乳などの需要減少が起きている一方、家庭用牛乳では逆に需要が増加した（清水池2021、p.175）。21年になると、バターやクリームなどで需要回復の兆しが見られるものの、脱脂粉乳の需要は依然として低迷している。家庭牛乳の「巣ごもり」特需はほぼなくなり、牛乳需要は19年並みに戻った（清水池2022）。
　一方、ナチュラルチーズについては、20年の国内生産量は約4万7000トンと19年比で増加し、直近10年間では高い水準になった（農林水産省「令和2年度チーズの需給表」。以下同じ）。ただし、これは需給緩和を受けて乳業メーカーがチーズ増産に取り組んだ結果で、需要増加を必ずしも反映していない。20年のナチュラルチーズ輸入量は約28万2000トンであり、前年比で微減となった。この結果、ナチュラルチーズ全体の消費量は前年並みに落ち着いた。直近10年間はおおむね増加傾向にあったので、新型コロナによる影響で増加にストップがかかったと思われる。
　図2は、北海道の工房製ナチュラルチーズ向け生乳加工量と直接消費用ナチュラルチーズ^（注2）工場数の推移である。この生乳加工量は、ホクレンからチーズ向け生乳を購入する中小規模業者の加工量であるため、すべての工房をカバーしているわけではないが、大半の工房が含まれると思われる^（注3）。チーズ工房の生乳加工量は2000年代以降、顕著に増加し、その傾向は現在も継続している。新型コロナ危機下の20年度も前年度から2000トン弱増加して約1万8000トン、21年度は約2万2000トンとさらに4000トン以上も増えた。大手乳業メーカーと異なり、チーズ工房は需要に見合った生産を行っているため、工房製ナチュラルチーズは新型コロナ危機でも堅調に推移していることが分かる。

（1）足寄町農業協同組合あしょろチーズ工房

　2021年9月に、足寄町農業協同組合あしょろチーズ工房（以下「あしょろチーズ工房」という）・工場長の鈴永寛氏に、オンライン調査を行った（写真1）。

（2）共働学舎新得農場

　2021年9月に、農事組合法人共働学舎新得農場（以下「共働学舎新得農場」という）・代表の宮嶋望氏に対面調査を実施した（写真5）。
  _{（注7） 共働学舎新得農場に関わるメンバーは2021年現在約60名で、およそ半数が何らかの障がいを抱えている。特定非営利活動法人共働学舎は新得共働学舎と農事組合法人共働学舎新得農場から構成され、前者に大部分のメンバーが所属し、そのメンバーが後者に労務提供する形での運営である。共働学舎の理念やその独特の農場運営については、宮嶋（2017）pp.45–104を参照。
（注8） 経産牛頭数。宮嶋氏によれば、チーズ歩留まり率はホルスタイン10%に対し、ブラウンスイスが13.5%（全タイプのチーズの平均）とのことである。
（注9） 共働学舎新得農場のチーズづくりの哲学や方法は、「食生活」編集部（2014）を参照。}

イ 新型コロナ危機の影響と対応策
　新型コロナ危機以前の売上高は2億2000万円程度で、うちチーズで1億5000万円、売上高の7割弱を占めていた。その他の収入として約3000万円の生乳販売収入などがある。生産する生乳のすべてを自家加工に用いるのではなく、生乳の一部を、地元の新得町農協を経由してホクレンにも出荷している^（注10）。
　チーズの販売先は、大きく分けて、レストラン・ホテル、個人消費者、生協の3カテゴリーである。本来、リスクヘッジの観点からはカテゴリーごとに3分の1ずつの売上高が理想的だが、レストラン・ホテル向けの販売が好調で、販売ロットも大きく売りやすかった。そのため、新型コロナ拡大前の段階で、レストラン・ホテル向けがチーズ販売の6割近くになっていた。共働学舎新得農場も十勝品質事業協同組合に原料ラクレットを出荷しているが、チーズ売上高の4%程度である^（注11）。
　新型コロナ危機による外食需要の減少は、チーズの売上高に大きな影響を与えた。売上高を維持するため、自社通信販売サイトを通じた個人消費者向けセット販売を開始、あるいは「ポケットマルシェ」といった産地直送型の通販サイトを活用した。特に、後者は多い時期で1日当たり300~400件の注文数があり、2021年9月の段階でも100件程度の注文数がある。ただし、通信販売は売上高の1割程度にとどまっている。こういった努力によって物量ベースで9割近くまで戻したものの、個人消費者向け販売の送料の高さや、値引き販売により、レストラン・ホテル向けと比べると同じ量を売ったとしても売上高は低下してしまう。結果的に、チーズ売上高は約3割減の1億1000万円まで低下、売上高全体も1億8000万円程度（2020年）となった。主要な販売チャネルであるレストラン・ホテルの外食需要が回復しないと、売上高の回復も難しいと評価している。
　20年と21年にはチーズの販売不振により、2週間〜1カ月半も工場稼働を停止せざるを得ない時期が複数回あった。チーズを製造しない場合でも、バルククーラー内の生乳は全量、農協が隔日集荷するので助かっているとの評価である。つまり、チーズ製造量の変動に応じて、実際に農協へ出荷する乳量を上下させることが可能となっている。

_{（注10） 共働学舎新得農場は、会計上はすべての生乳を地元の新得町農協（最終的にはホクレンまで）に出荷した上で、チーズの自家加工に用いる生乳を買い戻している。
（注11） 十勝品質事業協同組合の競合事業者がラクレット製造を縮小したため、組合のラクレット受注が増え、共働学舎新得農場からの組合出荷も増加傾向にある。}

（3）十勝品質事業協同組合

　新型コロナ危機は、北海道のチーズ工房にも大きな影響を与えている。外食・観光需要への依存度の大きさによって影響の濃淡はあるものの、事例としたチーズ工房では従来の事業戦略の修正を迫られてきた。特に外食需要の減少に起因する売上高の減少に対して、共働学舎新得農場では自社および他の事業者の通販サイトの活用、十勝品質事業協同組合では自組合の通販サイトを強化し、個人消費者への直接販売を通じて売上高を確保している。この背景には、新型コロナ危機による影響のもう一つの特徴である「巣ごもり需要」の喚起がある。「巣ごもり需要」の対象に工房製ナチュラルチーズが選択されたのは、事例となったチーズ工房が高品質なチーズを供給していたからであり、新型コロナ危機で抑制された外食・観光消費の代替として評価された点もあるだろう。工房製ナチュラルチーズは、牛乳・乳製品の中でも外食・観光需要の減少と「巣ごもり消費」の双方の影響が顕著に現れた品目であり、結果的に売上高への影響がある程度、相殺されたとも言える。
　また、チーズ工房に関わるサプライチェーンに、販売面と原料調達面で新型コロナ危機の影響を減じる特徴があることも明らかになった。例えば、あしょろチーズ工房の場合、十勝品質事業協同組合への原料ラクレット出荷が新型コロナ危機下でも安定的に継続できたことが、経営の安定に寄与した。チーズ工房による販売の共同化がバッファとして機能したと言える。原料となる生乳調達面では、あしょろチーズ工房と共働学舎新得農場は、チーズ販売の状況に応じた生乳購入量の調整が許容されていた。これによって、チーズ工房は購入した生乳を完全利用するための無理な販売をする必要はなく、それによる損失も回避できた。酪農家と乳業メーカーとの間を仲介して生乳の分配調整を行う農協の共同販売（共販）事業が、需給調整システムとしてうまく機能した事例の一つと言える。特に、これらチーズ工房の生乳購入量は一般の乳業メーカーと比べるとわずかであり、そうであるがゆえにチーズ工房の生乳購入量の変動が許容されてきた。大規模な乳業メーカーと零細なチーズ工房の両方を販売先に持つ農協共販の総合性が生かされた事例であろう^（注16）。
　このように、チーズ工房は新型コロナ危機に対して、個別の事業戦略レベルでの対応に加えて、販売と原料調達に関わるサプライチェーンの特徴を生かして影響を緩和させている。新型コロナ危機の影響はサプライチェーン全体の観点からの評価が求められる。

_{（注16） 農協の共同販売事業は、出荷者である農家も購入者も、事前に策定される年間計画に従って出荷・購入を行っており、需要変化に応じた無制限の数量調整が認められているわけではない。酪農家としての共働学舎新得農場は、年間計画に沿って生乳の全量出荷を行っている。事例のチーズ工房による生乳購入量の調整が容認されている背景には、購入量の少なさに加え、購入量の変動によって生乳を集荷するミルクローリーの運行に影響を与えない、すなわち農協の負担する生乳輸送費に影響を与えないためと思われる。}

参考文献
宮嶋望（2017）『共鳴力−ダイバーシティが生み出す新得共働学舎の奇跡−』地湧社
清水池義治（2022）「新型コロナ危機下の酪農乳業と今後の課題」『月刊NOSAI』74(3)、pp.4–13
清水池義治（2021）「新型コロナウイルス感染症（COVID―19）危機の酪農乳業への影響と需給調整システム」『フードシステム研究』28(3)、pp.172–185
https://doi.org/10.5874/jfsr.21_00041
清水池義治（2017）「地理的表示制度と乳製品の地域ブランド戦略−十勝地域の工房製ナチュラルチーズを対象として−」『畜産の情報』327、pp.40–53
「食生活」編集部（2014）「にっぽんの食材紀行 共働学舎新得農場/北海道上川郡新得町（特集 チーズ）」『食生活』108(7)、pp.6–15
庄子太郎（2008）「小規模食品製造業者間における組織的活動の展開論理−北海道・十勝における小規模ナチュラルチーズ製造業者の事例をもとに−」『2008年度日本農業経済学会論文集』、pp.231–238
七夕誠司（2021）「新型コロナウイルス感染症危機における生協の共同購入の強みと課題」『フードシステム研究』28(3)、pp.155–159
https://doi.org/10.5874/jfsr.21.28.3_4