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話題 畜産の情報 2023年11月号
乳酸菌の機能性〜ヨーグルト・乳酸菌飲料でおいしく健康！〜
一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会 事務局長 伊藤 彰敏
1 はじめに〜全国発酵乳乳酸菌飲料協会について〜
「一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会」は、昭和37年に「社団法人全国乳酸菌協会」として発足し、昭和55年の名称変更、平成24年の一般社団法人への移行を経て、昨年、創立60周年を迎えました。
現在、当協会には全国の発酵乳・乳酸菌飲料の製造事業者65社が正会員として、また原材料、包装資材、生産機器などの企業・団体55社が賛助会員として加盟しており、発酵乳および乳酸菌飲料製造業の健全な発展に寄与し、国民の食生活の向上に資することを目的に、発酵乳・乳酸菌飲料の衛生・品質の向上、発酵乳・乳酸菌飲料に関する知識の普及、消費の増進などについてさまざまな事業活動を展開しています。
本稿では、発酵乳・乳酸菌飲料の特長や、話題となっている乳酸菌の機能性についてご紹介します。
2 乳酸菌、ビフィズス菌とは
乳酸菌は、乳糖やブドウ糖などの糖類を代謝し、乳酸を多量に作る細菌の総称です。細胞の形状の違いから、円筒状の乳酸桿菌 、球状の乳酸球菌に分類され、酸素の有無にかかわらず増殖できます。乳酸菌は古くから発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ、みそ、しょうゆ、漬物などの発酵に利用され、人類にとって最も有益な細菌の一つと言えます。ビフィズス菌は、乳酸を作ることから乳酸菌の仲間とされる場合もありますが、分類学的には乳酸菌と異なり、（1）乳酸だけではなく酢酸も作る（2）酸素があると生きていけない―という点が乳酸菌と異なります。乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号）における発酵乳・乳酸菌飲料の成分規格では、ビフィズス菌は乳酸菌に含まれませんが、機能性の側面から乳酸菌と共にビフィズス菌を使用した発酵乳・乳酸菌飲料も販売されています。
乳酸菌やビフィズス菌は腸内における有用菌として広く知られており、また、ヒトに有益な効果をもたらす「プロバイオティクス」の代表格として、予防医学の観点からも大きな注目を浴びています。
3 発酵乳・乳酸菌飲料の特長
発酵乳（ヨーグルト）は、乳や乳製品などの乳原料を乳酸菌で発酵させて製造します（図1）。主な乳原料として生乳や牛乳のほか、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳などが使用され、成分規格により無脂乳固形分8.0％以上、乳酸菌数（または酵母数）1ミリリットル当たり1000万個以上を有しています。また、成分規格はありませんが、ビフィズス菌を使用した製品では乳酸菌と同様に多くのビフィズス菌が含まれています。
発酵乳の大きな特長として、乳を乳酸菌で発酵していること、たくさんの生きた乳酸菌を含んでいることの2点が挙げられます。発酵後に加熱殺菌した製品もあり、このタイプでは生菌が含まれませんが、市場で流通している大部分は生菌タイプの発酵乳です。
発酵過程で乳酸や香気成分が生成され、それによって製品の保存性が向上し、独特の爽やかな風味が得られます。この乳酸発酵によって、乳に豊富に含まれる良質なタンパク質や乳糖が分解され、また、カルシウムも体内に吸収されやすくなります。
さらに、生きたまま腸まで届いた乳酸菌やビフィズス菌は、腸内で乳酸や酢酸を作り、整腸作用を発揮します。
一方、乳酸菌飲料は、発酵乳と同様に乳原料を乳酸菌で発酵させたものに水やシロップを加えて製造します。乳原料として主に脱脂粉乳が使用され、種類別として「乳製品乳酸菌飲料」と「乳酸菌飲料」があります。
乳製品乳酸菌飲料の無脂乳固形分は3.0％以上と発酵乳より少ないですが、乳酸菌数の規格は発酵乳と同一です（発酵後に加熱殺菌したタイプもあります）。
また、乳酸菌飲料は、無脂乳固形分3.0％未満、乳酸菌数は1ミリリットル当たり100万個以上となっています。
このように、生きた乳酸菌を手軽にたくさん取れるよう、飲みやすく作られているのが乳酸菌飲料です。
4 乳酸菌やビフィズス菌の機能性
食品において、科学的根拠に基づいた健康へのはたらき（機能性）を表示できる「保健機能食品」制度があり、「特定保健用食品（以下「トクホ」という）」「機能性表示食品」「栄養機能食品」の3種類があります。この中で「機能性表示食品」は事業者責任による届出制であり、販売に至るまでのコストや時間的な制約がトクホに比べて少ないため、企業の参入意欲が高く、市場規模は年々拡大しています。
バラエティに富んだ機能性を表示した商品が数多く登場しており、メディアでも取り上げられる機会が増えたことから、読者の皆さまも一度は試したことがあるのではないでしょうか。
発酵乳（ヨーグルト）や乳酸菌飲料で使用されている乳酸菌やビフィズス菌は、整腸作用をはじめとするさまざまな機能性について長年の研究実績があり、トクホや機能性表示食品の有効成分として多くの菌種が利用されています（表）。
5 おわりに
ご紹介したように、多彩な機能性を表示しているヨーグルト・乳酸菌飲料が市場を盛り上げており、現在も機能性に関する研究開発が盛んに行われていることから、今後、新たな機能性を訴求した商品が登場することが期待されます。
また、当協会では消費者の方々に向けた広報リーフレットを制作し、ヨーグルト・乳酸菌飲料の食品としての特性や機能性に関する正確な情報を幅広くお知らせするための活動に取り組んでいます（図2）。
これらによって、ヨーグルトや乳酸菌飲料の消費を拡大させ、乳原料需要を増大することにより、生乳需給の安定や酪農経営の安定に寄与するとともに、消費者の皆さまの健康の維持増進の一助となることを切に願っております。
（プロフィール）
愛知県出身
平成4年4月 株式会社ヤクルト本社 入社
開発部にて機能性素材の調査、トクホ申請、コーデックス規格業務、
知的財産業務に従事。
知的財産業務に従事。
平成30年4月 一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会に出向。
令和2年6月 同 事務局長（現職）
