令和5年の牛および豚枝肉の格付結果

　公益社団法人日本食肉格付協会は、令和5年（1～12月）の「牛枝肉格付結果（種別・性別）」および「豚枝肉格付結果」（令和6年1月24日版）を公表した。

　牛枝肉の格付実施率は、成牛のと畜頭数（109万8532頭）に対して84.3％と前年同となり、豚枝肉の格付実施率は、と畜頭数（1640万7211頭）に対して77.1％と前年から0.2ポイント減少した。以下、畜種ごとの格付結果を紹介する。

【牛肉】「A－5」の格付頭数は4年連続で15等級の中で最多に

　5年の牛のと畜頭数は109万8532頭と前年比で1.5％増加した。品種別に見ると、和牛は50万6653頭（前年比3.4％増）、乳用牛は31万9411頭（同3.4％減）、交雑牛は26万1571頭（同5.2％増）、外国種などを含むその他の牛は1万897頭（同17.4％減）となった。

　このような中、同年の牛枝肉の総格付頭数は、同年の成牛のと畜頭数が増加（同1.5％増）したことから、92万6138頭（同1.6％増）と前年をわずかに上回った。品種別の格付頭数を見ると、「和牛」（48万7448頭）は同3.4％増、「交雑牛」（24万5411頭）は同4.6％増と前年を上回った一方、「乳用牛」（18万2584頭）は同5.0％減、外国種などを含む「その他の牛」（1万695頭）は同21.6％減と前年を下回った。

　牛肉は、「歩留等級（A～C）」と「肉質等級（5～1）」を組み合わせた15段階で格付されている。歩留等級とは、枝肉から得られる部分肉の割合を評価し、部分肉歩留が標準より良いものはA、標準のものはB、標準より劣るものはCと判定される。また、肉質等級とは、（1）脂肪交雑（サシ）（2）肉の色沢（3）肉の締まりおよびきめ（4）脂肪の色沢と質―の4項目を5段階で評価し、四つの項目中、最も低い等級が肉質等級として判定される。

　5年の全体における等級ごとの格付頭数の推移を見ると、「A－5」が27万700頭（同9.3％増）と前年をかなりの程度上回り、4年連続で15等級の中で最多となった。全体に占める割合は、29.2％となり、前年から2.0ポイント増加した（図1）。「A－5」の内訳を見ると、和牛去勢が62.5％、和牛めすが36.1％と、和牛で約99％となっている。

　「A－5」に次いで多い「B－2」は、14万7755頭（前年比5.3％減）と前年をやや下回り、減少傾向が続いている。「B－2」のうち約4割を乳用牛去勢が占めており、乳用牛のと畜頭数の減少が「B－2」の格付頭数の減少の主な要因の一つとみられる。

　5年の歩留等級別の格付構成比を見ると、全体に占める「A等級」の割合は51.7％と、平成26年と比較すると7.7ポイント増加した（図2）。また、肉質等級別の格付構成比を見ると、全体に占める「5等級」の割合は29.8％と26年から18.2ポイント増加した一方、「4等級」は26年から1.7ポイント減少の20.0％となった（図3）。

　令和5年の品種別・性別の頭数を見ると、和牛去勢が26万8779頭（前年比1.9％増）と最も多く、次いで和牛めすが21万8494頭（同5.3％増）、交雑牛去勢が13万159頭（同4.6％増）、乳牛去勢が12万7651頭（同6.5％減）、交雑牛めすが11万5217頭（同4.6％増）となった（図4）。

　なお、品種別の割合は、和牛が52.6％（同0.9ポイント増）、交雑牛が26.5％（同0.8ポイント増）、乳用牛が19.7％（同1.3ポイント減）、その他の牛が1.2％（同0.3ポイント減）となった。

　5年の品種別・性別ごとの格付構成割合を見ると、和牛去勢は、「A－5」が63.0％と、前年から3.3ポイント増加した一方、「A－4」は26.1％と同2.1ポイント、「A－3」は6.7％と同0.5ポイントそれぞれ減少した（図5）。

　また、和牛去勢全体に占める「A等級」の割合は、96.8％（同0.5ポイント増）となった。

　交雑牛去勢は、「B－3」が最も多く、34.4％と前年から1.6ポイント、「B－2」も19.1％と同1.0ポイントそれぞれ減少した一方、「B－4」は16.6％と同0.9ポイント増加した（図6）。

　乳用牛去勢は、「B－2」が最も多く、51.6％と同1.0ポイント減少した一方、「C－2」は43.8％と同0.3ポイント増加した（図7）。

【豚肉】5年の格付構成比、「上」が52.4％、「中」が32.0％

　豚肉は、枝肉の重量および背脂肪の厚さ、外観（均称、肉づき、脂肪付着、仕上げ）、肉質（肉の締まりおよびきめ、肉の色沢、脂肪の色沢と質、脂肪の沈着）の基準に照らして、「極上」「上」「中」「並」「等外」の5等級に格付される。なお、5年1月より26年ぶりに改正された豚枝肉取引規格が適用されている^（注）。

　5年の豚枝肉の総格付頭数は、1264万7053頭（前年比1.3％減）と前年をわずかに下回った（図8）。等級別の格付頭数を見ると、「上」が662万2292頭（同6.3％増）と最も多く、次いで「中」が404万2079頭（同8.9％減）、「並」が136万8487頭（同11.8％減）、「等外」が46万8321頭（同7.0％減）、「極上」は14万5874頭（同47.9％増）となった。

_{（注）『畜産の情報』2023年9月号「豚肉取引規格の改正と新たな情報提供サービスについて」（https://www.alic.go.jp/joho-c/joho05_002896.html）を参照されたい。}

　5年の等級別の格付構成比を見ると、「上」が52.4％（同3.8ポイント増）と最も多く、次いで「中」が32.0％（同2.6ポイント減）、「並」が10.8％（同1.3ポイント減）、「等外」が3.7％（同0.2ポイント減）、「極上」が1.2％（同0.4ポイント増）となった（図9）。等級別の格付構成比は「極上」と「上」を合わせると全体の5割以上を占めた。

（畜産振興部　田中　美宇）