令和7年の牛および豚枝肉の格付結果

　公益社団法人日本食肉格付協会は、令和8年2月17日に、7年（1～12月）の「牛枝肉格付結果（品種別・性別）」および「豚枝肉格付結果」を公表した。

　牛枝肉の格付実施率は、成牛のと畜頭数（108万9214頭）に対して86.0％と前年から1.0ポイント増加となった一方、豚枝肉の格付実施率は、と畜頭数（1606万5213頭）に対して76.1％と前年から0.4ポイント減少した。以下、畜種ごとの格付結果を紹介する。

【牛肉】「A－5」の格付頭数は6年連続で15等級の中で最多に

　令和7年の牛のと畜頭数は109万4195頭と、前年比で1.9％減少した。品種別に見ると、和牛は55万4281頭（前年比2.2％増）、乳用牛は27万5867頭（同9.9％減）、交雑牛は25万8162頭（同1.0％増）、外国種などを含むその他の牛は904頭（同82.7％減）となった。

　このような中、同年の牛枝肉の総格付頭数は、同年の成牛のと畜頭数が減少（同1.8％減）したことから、93万6561頭（同0.7％減）と前年をわずかに下回った。品種別の格付頭数を見ると、「和牛」は同3.0％増（53万8612頭）、「交雑牛」は同1.0％増（24万3656頭）と前年を上回った一方、「乳用牛」は同11.6％減（15万3604頭）、外国種などを含む「その他の牛」は同86.2％減（689頭）と前年を下回った。

　牛肉は、「歩留等級（A～C）」と「肉質等級（5～1）」を組み合わせた15段階で格付されている。歩留等級とは、枝肉から得られる部分肉の割合を評価し、部分肉歩留が標準より良いものはA、標準のものはB、標準より劣るものはCと判定される。また、肉質等級とは、（1）脂肪交雑（サシ）、（2）肉の色沢、（3）肉の締まりおよびきめ、（4）脂肪の色沢と質―の4項目を5段階で評価し、四つの項目中、最も低い等級が肉質等級として判定される。

　7年の全体における等級ごとの格付頭数の推移を見ると、「A－5」が34万2771頭（同11.8％増）と前年をかなり大きく上回り、6年連続で15等級の中で最多となった（図1）。全体に占める割合は36.6％となり、前年から4.1ポイント増加した。「A－5」の内訳を見ると、和牛去勢が58.6％、和牛めすが39.7％と、和牛で98.2％となっている。「A－4」は、13万9177頭（同1.9％減）と前年をわずかに下回り、「A－5」に次いで多く、全体の14.9％を占めた。「B－2」がその次に続いているが、近年減少傾向が続いており、7年は、12万8458頭（同7.5％減）と前年をかなりの程度下回り、全体の13.7％を占めた。「B－2」のうち5割強を乳用牛が占めており、乳用牛のと畜頭数の減少が「B－2」の格付頭数の減少の主な要因の一つとなっている。

　7年の歩留等級別の格付構成比を平成28年と比較すると、全体に占める「A等級」の割合は59.2％と、15.4ポイント増加した（図2）。また、肉質等級別の格付構成比を見ると、全体に占める「5等級」の割合は37.2％と28年から22.4ポイント増加した一方、「4等級」は20.3％と同1.7ポイント減少した（図3）。

　7年の品種別・性別の格付頭数を見ると、和牛去勢が28万161頭（前年比0.9％増）と最も多く、次いで和牛めすが25万8282頭（同5.3％増）、交雑牛去勢が12万8307頭（同0.9％増）、交雑牛めすが11万5326頭（同1.2％増）、乳牛去勢が10万3562頭（同15.2％減）となった（図4）。

　なお、品種別の割合は、和牛が57.5％（同2.0ポイント増）、交雑牛が26.0％（同0.4ポイント増）、乳用牛が16.4％（同2.0ポイント減）、その他の牛が0.1％（同0.5ポイント減）となった。

　7年の品種別・性別ごとの格付構成割合を見ると、和牛去勢は、「A－5」が71.7％と、前年から4.5ポイント増加した一方、「A－4」は21.5％と同2.6ポイント、「A－3」は4.3％と同1.0ポイントそれぞれ減少した（図5）。なお、和牛去勢全体に占める「A等級」の割合は、98.2％（同0.7ポイント増）となった。

　交雑牛去勢は、「B－3」が最も多く、32.1％と前年から1.9ポイント減少した。次いで多い「B－4」は19.9％と同1.0ポイント増加した一方、3番目に多い「B－2」は17.2％と同0.3ポイント減少した（図6）。なお、上位三つで全体の69.2％を占める。

　乳用牛去勢は、「B－2」が最も多く、56.1％と同5.2ポイント増加した一方、「C－2」は40.1％と同4.2ポイント減少した（図7）。なお、上位二つで全体の96.2％を占める。

【豚肉】令和7年の格付構成比、「上」が51.7％、「中」が32.2％

　豚肉は、枝肉の重量および背脂肪の厚さ、外観（均称、肉づき、脂肪付着、仕上げ）、肉質（肉の締まりおよびきめ、肉の色沢、脂肪の色沢と質、脂肪の沈着）の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の5等級に格付される。なお、令和5年1月より26年ぶりに改正された豚枝肉取引規格が適用されている^（注）。

　7年の豚枝肉の総格付頭数は、1222万5226頭（前年比1.7％減）と前年をわずかに下回った（図8）。等級別の格付頭数を見ると、「上」が631万5009頭（同1.8％減）と最も多く、次いで「中」が394万4239頭（同2.0％減）、「並」が136万3845頭（同0.8％減）、「等外」が44万6482頭（同3.1％減）、「極上」は15万5651頭（同3.8％増）となった。

_{（注）豚枝肉取引規格の改正については「畜産の情報」2023年9月号「豚肉取引規格の改正と新たな情報提供サービスについて」（https://www.alic.go.jp/joho-c/joho05_002896.html）をご参照ください。}

　7年の等級別の格付構成比を見ると、「上」が51.7％（同0.0ポイント減）と最も多く、次いで「中」が32.2％（同0.1ポイント減）、「並」が11.2％（同0.2ポイント増）、「等外」が3.7％（同0.0ポイント減）、「極上」が1.3％（同0.1ポイント増）となった（図9）。

（畜産振興部）