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さつまいもでん粉応援プロジェクトの取り組み

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最終更新日:2020年3月10日

さつまいもでん粉応援プロジェクトの取り組み
〜学校法人前田学園 鹿屋中央高等学校でのレシピ開発コンテストを中心に〜

2020年3月

鹿児島事務所 米元 健太

【要約】

 平成28年度から始まった「さつまいもでん粉応援プロジェクト」は、さつまいもでん粉のさまざまな活用方法の提案などを通じて、昨今、生産者の高齢化や圃場での病害発生により生産が落ち込むさつまいもでん粉業界を盛り上げるべく活動を行っている。30年度には鹿(かの)(市役所と共催する形で、高校生によるさつまいもでん粉などを使ったレシピ開発コンテストを、令和元年度には親子料理教室を開催し、反響を呼んだ。

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はじめに

 鹿児島県は、さつまいもの収穫量が全国一を誇る産地である(表1)。しかし、県内で栽培されているさつまいもの種類は、スーパーマーケットでよく見かける皮色が赤紫色の青果用だけではない。鹿児島県の場合、むしろ青果用以外の焼酎原料用やでん粉原料用に仕向けられる皮色が白色のいもの割合の方が大きい(図1)。

 この普段あまり見かけない白色のさつまいもを原料にして製造される食品が、本稿で取り上げる「さつまいもでん粉」である。さつまいもでん粉は、以前は千葉県や茨城県などでも作られていたものの、時代の流れとともに工場数が減少し、現在は、鹿児島県内の15工場でのみ作られている。でん粉原料用のさつまいもは、鹿児島の地域経済を支える基幹作物であるが、近年は、生産者の高齢化や病害の発生を受けて生産が大きく落ち込んでおり、業界としては厳しい状況が続いている。

 こうした状況を受け、平成28年度に、鹿児島県さつまいもでん粉食品用途拡大推進協議会(事務局:JA鹿児島県経済連)、鹿児島県、鹿児島県さつまいも・でん粉対策協議会(同:鹿児島県)と当機構の4者は、家庭料理でのさまざまな活用方法の提案を通じて、消費者への認知度向上を図りながら業界を盛り上げるべく、さつまいもでん粉に係る共同の「さつまいもでん粉応援プロジェクト(以下「プロジェクト」という)」を立ち上げた。

 本稿では、このプロジェクトにおける3年目(30年度)の取り組みとして、さつまいもでん粉の最大の産地である鹿屋市にある学校法人前田学園鹿屋中央高等学校(以下「鹿屋中央高校」という)にてレシピ開発コンテストを開催したことから、その内容を紹介するとともに、4年目(令和元年度)の親子料理教室の取り組みにも触れたい。

 

 

 

コラム さつまいもでん粉とは
〜従来の用途と新たな仕向け先〜


 ひとえに「でん粉」と言っても、多種多様な種類や用途がある。さつまいもでん粉も身近にある多くの食品などに使われており、国産のでん粉として欠かせない存在である(コラム−図)。さつまいもでん粉は、食品添加物としての表示が不要であるほか、食物アレルギーを引き起こす可能性が低いと言われていることから、近年、引き合いが堅調に推移している。


 このさつまいもでん粉は、「ピーナッツ豆腐」や種子島地域の「からいもせん」などの鹿児島の郷土料理を手作りする方々にはなじみ深い食材である一方、実は鹿児島県内でも認知度が低く、特に年齢が若くなるほど認知されていない傾向にある。加えて、鹿児島でも店頭に並んでいるスーパーマーケットは増えているものの、県外では、ほとんど見かけないのが現状である。このように、一般的には、さつまいもでん粉は、多くの消費者になじみがないのが実情であるが、背景には、さつまいもでん粉の多くが水あめや異性化糖などの原料として出荷されているため、消費者が直接手に取れる機会が少なかったことが考えられる。

 こうした中、昨今は従来の用途に加えて、食品用途向けの利用および商品開発が進んでいる。主な例としては、片栗粉の代替品としての提案のほか、韓国料理でおなじみの冷麺、みりん焼き、塩せんなどのスナック、そして菓子のパフ(ざくっとした食感を生む粒)などが挙げられる。
 
 なお、全国のスーパーマーケットに陳列されているわらびもち粉やくず粉について、裏の原材料表示に「甘藷(かんしょ)(さつまいも)でん粉」と記載されている場合が多く、知らず知らずのうちに購入している事があるかもしれない。
 

1.学校法人前田学園鹿屋中央高等学校でのレシピ開発コンテスト
〜準備段階編〜

 プロジェクトは、平成28年度の発足以来、年1回のペースで鹿児島市内での料理教室を開催してきた。こうした中、30年度は、新たな取り組みを模索していたところに、農林水産省九州農政局鹿屋駐在所より、鹿屋中央高校(注)の調理コースおよび食物コースの、将来料理に携わる生徒たちにアプローチしてはどうかとの提案をいただいた。

 これを受け、プロジェクトでレシピ開発コンテストの企画書を作成した上で、鹿屋中央高校のある鹿屋市役所を経由し、同校の吉満豊教頭に相談したところ、前向きな回答を得られた。さらに、鹿屋市役所からは、同市で栽培されている新規作物を是非PRしたいとの要望があったことから、プロジェクトと同市でコンテストを共催する構想を持ち帰って、30年度の取り組みに係る枠組みが動き出した。

(注)鹿屋中央高校は創立51周年を迎えた伝統ある私立高校で、六つの多様なコース(文理、進学、体育、教養、調理、食物)がある。調理コースと食物コースは、「食育を通して、人間形成に取り組む!」をモットーに食に関する幅広い知識を身につけることができる。また、大隅半島で唯一、卒業と同時に調理師免許を取得できる。

(1)開催内容決定までの経緯

 共催に当たり、鹿屋市の田中哲太郎主幹および吉(せい)()技師からは、以下の提案があった(表2)。



 

 鹿屋市の提案について、プロジェクトで話し合ったところ、イメージが結びつかない奇想天外な組み合わせではあるものの、開催地鹿屋市ならではの食材を活用することでストーリー性と新規性をもたらすことが期待できることなどから、同市とプロジェクトで共催することとなった。開催概要および目的を整理した上で、鹿屋中央高校食物コース長のコ留(とくどめ)秀昭教諭に改めて相談した結果、平成30年度のカリキュラム上、無理のなかった2年生の食物コースのクラスを対象に実施することとなった。

 コンテストの対象となった同クラスの生徒は合計38人で、就職先は栄養士や栄養教諭などの食のプロを育てるコースであることから、将来的な波及効果にも期待しつつ、「さつまいもでん粉とグリーンパパイヤを使ったレシピ開発コンテスト」(以下「コンテスト」という)の実施に向けた準備がいよいよスタートした(表3)。
 

(2)事前授業の開催

 プロジェクトでは、単に、「さつまいもでん粉とグリーンパパイヤを使ったレシピ開発」を依頼するのではなく、対象となる食材への理解を深めてレシピ開発に生かしてもらうために、平成30年7月27日に事前授業を開催し、生徒にその魅力や特性を知ってもらう機会を設けた。
 

ア.事前授業1限目
 〜価格調整制度の周知と浸透の取り組みと、コンテストの説明


 当機構鹿児島事務所は、これまでも、でん粉の価格調整制度の周知・浸透を図るべく、出前型の講義を開催してきたが、今回のコンテスト開催に当たっても、事前授業の中で、生徒たちにでん粉の基礎知識や価格調整制度の仕組みを紹介し、理解の醸成を図った。鹿屋市がでん粉原料用さつまいもの日本一の産地であることを伝えると、生徒からは意外な表情が見受けられ、興味を引いた様子であった(図2)。

 こうした背景を理解してもらった上で、プロジェクトで作成した「レシピ開発コンテスト参加要領」を通じて、コンテストのルールや、審査項目、注意点を説明し、生徒たちに具体的にイメージしてもらいながら、趣旨やポイントを理解してもらった(図3)。
 

 

 

 

イ.事前授業2限目
 〜さつまいもでん粉とグリーンパパイヤの特性をより具体的に知る時間〜


 続いて、事前授業2限目には、さつまいもでん粉を使った料理に精通する料理講師の本田かおりさんの協力の下、ミニ調理実習や説明を通じて、さつまいもでん粉の特性を感じ取ってもらい、生徒たちは調理科学的な応用イメージを膨らませた。

 また、本田さんの講義の後には、コンテスト共催者の鹿屋市の吉技師より、もう一つの主役であるグリーンパパイヤの栄養成分や機能性成分の話を中心に魅力を語ってもらうとともに、最優秀レシピは、鹿屋市による東京でのPR活動での活用も予定している旨の説明もあり、生徒たちの創作意欲をかき立てた。

 事前授業開催前は、さつまいもでん粉とグリーンパパイヤという難しい組み合わせに対して戸惑いがあるかと危惧されたが、生徒たちは特段困惑した表情を見せることなく、事務局側の()(ゆう)に終わった。事前授業後、生徒たちは本格的な夏休みに入る前に3〜4人の班を作り、おかずおよびデザート部門各5班に分けた上で、夏休み中のレシピ開発作業に取り掛かった(表4)。

 

 

 

2.鹿屋中央高校でのレシピ開発コンテスト
〜本番編〜

 夏休みが明けると、体育祭や文化祭などの学校行事の合間を縫って、各班は考案したレシピの素案を計3回の調理実習を通じて改良し、本番用のレシピに仕上げた。生徒たちは、コ留教諭をはじめとした先生方のアドバイスを踏まえて試行錯誤し、完成度を高めた上で、熱い意気込みを胸に本番に挑んだ。

(1)コンテスト当日の様子

 平成30年11月14日、同校の調理室およびカフェスペースにて、「さつまいもでん粉とグリーンパパイヤを使ったレシピ開発コンテスト」が開催された。

 冒頭に、審査委員長の今崎裕一鹿屋市副市長のあいさつがあり、コンテストがスタートした。会場には、テレビ局が3社、新聞社も3社訪れた中、生徒たちは若干緊張した真剣な面持ちの中、試行錯誤を重ねたレシピをお披露目すべく、腕を振るった。

 本番は制限時間90分で4人分を作る必要があり、限られた時間の中ではあったものの、生徒たちは本番に向けて準備してきた技や工夫を随所で披露しつつ、各班渾身の一品を作り上げていた。審査員には調理室にも入ってもらい、生徒たちの工夫や盛り付けの工程を実際に見てもらった。

 

 

(2)審査

 調理の時間を終えると、各班の料理が併設するカフェスペースの審査会場に運ばれ、いよいよコンテストの審査が始まった。完成した各班のメニューが展示されると、審査員による審査や報道関係者の撮影が順次進められ、生徒同士も互いの出来が気になっている様子であった。

 そして出来上がった班から順に、加点要素には加えないものの1〜2分程のプレゼンテーションを行い、それぞれ工夫したポイントなどを紹介した。素人目には甲乙つけがたい料理10品(おかず5品、デザート5品)が一同に並ぶ中、審査員は味や出来栄えなどを入念に確認しながら、各審査項目の5段階評価を行った。

 

(3)結果発表

 審査員5人による評価を事務局が集計したところ、結果は僅差だったが、表の通りおかず部門およびデザート部門から、各賞が選出された(表5、6)。鹿児島の郷土料理であるさつまいもと野菜のかき揚げの「がね」をアレンジした「鹿児島いっぱいだがね〜」など、最優秀賞を受賞したレシピについては、各審査員から特に高い評価を集めた。

 最優秀賞を受賞した班の生徒は、テレビ局の取材にも物おじせず元気に答えており、自分たちで考案して作り上げたレシピについて苦労したエピソードを交えながら紹介する様子が印象的であった。また、でん粉原料用さつまいも生産者の田島さんからは取材の中で、「子供たちがさつまいもでん粉を使ったレシピを一生懸命考えてくれたので、生産者としてもっと頑張ってさつまいもを作っていきたい」との声が聞かれ、事務局側の喜びもひとしおだった。この結果を受けて、構想から約1年がかりで開催に至ったレシピ開発コンテストは、無事に終了した。

 

 

 

3.本番後のレシピを用いた普及活動

 コンテストの様子は、テレビや新聞で広く県内に報道され、消費者への認知度の向上につながった。また、コンテストによる普及効果が単発で終わらないように、最優秀レシピを活用して、各地での活動も実施された。

(1)東京での普及活動

 最優秀賞を受賞した生徒たちは、平成31年2月、東京都文京区千駄木にある九州のこだわりの食材を取り揃える「九州堂」にてPR活動を行った。本取り組みは同店の店主の後藤()(なん)氏と、同店で物産フェアを開催した経験のある鹿屋市の協力により実現した。

 この日のために、最優秀賞受賞班から選抜された4人の生徒は、最優秀レシピをはじめ鹿児島県の郷土料理を盛り込んだ「西郷(せご)どん御膳」を考案し、同県の豊かな食の魅力を感じてもらうべく試作を重ねた。こだわりの食材や器を持参して臨んだ当日は、限定約30食で提供したところ、ソーシャルネットワーキングサービス(SNS)などを通じて情報を得た鹿屋市出身者や九州の食に興味のある方々が次々に来店し、予定より1時間早い13時過ぎには完売した。
 

 

 

(2)鹿屋市での普及活動

 レシピ開発コンテストを開催した地元の鹿屋市では、平成31年3月13、20、27日の3日間、同市北田町で地元鹿屋・大隅の産品を多く取り扱っているセレクトショップ「KITADA SARUGGA」にて、最優秀賞を受賞した「鹿児島いっぱいだがね〜」が1日20食限定のワンプレートランチの一品に盛り込む形で提供された。

 開催に当たっては、コンテスト共催者の鹿屋市に尽力いただき、取材当日は、地元ラジオによる宣伝の効果もあり多くの注文が入り、昼前の時点で残りが少なくなるほどの好評ぶりだった。

 また、30年11月23日に開催された「第42回鹿屋市農業まつり」でも、コンテストで最優秀賞を受賞した両レシピの品が実際に振舞われ、長蛇の列となった。来場者に話を聞くと、「テレビで紹介されているのを見て興味が湧いて食べに来た」という声が寄せられ、高校生の頑張りとメディアの力による普及効果を感じられる機会となったほか、産地ならではの関心の高さがうかがえた。

 

 

(3)鹿児島市での普及活動

 平成31年2月には、JA鹿児島県経済連が運営するレストラン「ZINO」において、最優秀賞を受賞した両レシピの品が提供された。

 今回のメニュー化は、プロジェクトのメンバーであるJA鹿児島県経済連の協力により、県産の農畜産物「地のもの」を積極的に提供する同店で実現した。「鹿児島いっぱいだがね〜」は、衣に配合したさつまいもでん粉のさっくりとした食感が好評を得たほか、「グリーン和パイ」については、中身のわらび餅の原材料として、さつまいもでん粉の種類の中でも耐老化性や成形性が優れた「こなみずき」を使うことでもちもちとした食感が上手く表現されていた。

 

4.親子料理教室の開催

 令和元年度は、本プロジェクトの取り組みに第1回から参画いただいている料理講師の本田かおりさんを引き続き迎え、8月18日に2年ぶりに親子料理教室をかごしま県民交流センターで開催した。

 満4歳〜中学生の子どもたちとその保護者10組(1組合計3人まで)の募集に対し、ラジオやホームページ、店頭でのお知らせの効果もあって定員を上回る応募があった。

 メニューおよびレシピについては、本田さんに事前に依頼し、昨今の流行を取り入れながら、さつまいもでん粉の魅力が分かる料理5品を考案いただいた(図4)。

 

 

 当日は、調理を始める前に、当機構鹿児島事務所より、「さつまいもでん粉ってなあに?」という資料に基づき、身近にあふれるでん粉の基礎知識や、さつまいもでん粉の製造工程・用途について説明したほか、でん粉の価格調整制度の仕組みについて、子どもたちにも分かりやすいよう、資料などを使って解説した。

 その後、バトンを受けた本田さんが、実演を交えながらさつまいもでん粉についての講演を行った後、調理がスタートした。

 参加者は、本田さんからのアドバイスに熱心に耳を傾け、質問なども重ねながら、令和元年の流行語にも選出されたタピオカ風のほうじ茶ラテや手作りドレッシング、薄焼きたまごなどを作った。子どもたちには安全な工程を中心に手伝ってもらいながら、調理時間の120分間があっという間に過ぎ、最後に完成した料理を皆で美味しく食べ、終始和気あいあいとした雰囲気の中で料理教室は終了した。

 今回の料理教室では、さつまいもでん粉を初めて使ったという参加者が大半だったが、本田さん考案のレシピの作りやすさや親しみやすさを受けて、「是非今後購入して使いたい」という声を全ての親子から聞くことができた。また、レシピ集や販売店マップも配布したところ、後日参加者から、「スーパーで買ったので、料理のレパートリーを広げていくのが楽しみ」との感想もあった。

 また、当日の様子はテレビや新聞でも取り上げられ、各方面から反響があった。

 

 

おわりに

 冒頭で述べた通り、昨今さつまいもでん粉業界は病害の発生などの影響を受け、生産が落ち込んでいる状況が続いている。こうした明るい話題がなかなかない状況ではあるが、関係者の皆さまとの協力を通じて、プロジェクトはさつまいもでん粉の食品用途としての認知度向上に、一定の成果を挙げることができた。

 業界では生産の回復に向け、国の各種対策などを活用しながら、生産者も工場も地道な取り組みを続けているところである。こうした中、高収量が見込まれ、つる割病に強い待望の新品種「こないしん」が国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構九州沖縄農業研究センターによって育成されて令和元年から普及が始まっており、現在は生産地域での種いも増殖も進み、近い将来生産者のもとに広く行き渡る予定で、期待感が高まっている。

 江戸時代に薩摩の地(現在の鹿児島県)に持ち込まれたさつまいもは、現代にいたるまで鹿児島の土壌に広く根付いた欠かせない基幹作物であり、でん粉原料用は地域経済の安定に重要な存在である。当機構鹿児島事務所としては、引き続きでん粉の価格調整制度の周知・浸透を図りながら、レシピ集などを活用して実際に作った感想も交えつつ、地道にさつまいもでん粉の魅力を伝えてまいりたい。

 最後に、執筆にご協力いただきました鹿屋中央高校のコ留秀昭さま、鹿屋市役所の田中哲太郎さまおよび吉征弥さま、そしてプロジェクトメンバーの鹿児島県庁の稲森陽子さま、JA鹿児島県経済連の長ア有希さまに、この場を借りてお礼申し上げます。なお、役職名につきましては取材時の肩書きを使用させていただきました。
参考資料

・味の素株式会社「アレルギー物質一覧」
 〈https://www.ajinomoto.co.jp/okyakusama/alllergy/alg_tyuui.html〉(2020/2/12アクセス)
・鹿屋市「西郷どんが訪れた鹿屋」
 〈http://www.e-kanoya.net/koho/2017/no289/08_09p.pdf〉(2020/2/12アクセス)
・東京都福祉保健局「食品衛生の窓」
 〈https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/shokuten/koryo.html〉(2020/2/12アクセス)
・国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構「〈こないしん〉の特性・栽培手引き」
 〈http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/konaisin_manual_2019.pdf〉(2020/2/12アクセス)
・鹿児島県さつまいも・でん粉対策協議会(2019) 「鹿児島県における平成30年産原料用さつまいもの生産状況などについて」『砂糖類・でん粉情報』(2019年10月号)独立行政法人農畜産業振興機構
このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構 調査情報部 (担当:企画情報グループ)
Tel:03-3583-9272



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