砂糖とお菓子の関係と和洋菓子のトレンドについて

　お菓子は「嗜好品」と言われ、お腹を満たすためのものではないが、人の心を満たすあたたかなコミュニケーションツールとして、その国々、地域ごと、時代ごとに、さまざまな新しい品が生み出されてきた。

　私は「スイーツジャーナリスト^®」として、1カ月に200種類以上の和洋菓子を食べ歩き、雑誌やウェブサイト、テレビ番組などで最新トレンド、歴史や文化などのスイーツの情報発信を行っている。

　今回は砂糖とお菓子の関係、和洋菓子の最近のトレンドについて紹介する。
 

　スイーツジャーナリスト^®の活動は、菓子店や職人を取材して発信し、作り手と食べ手をつなぐことを日課としている。

　活動を開始したきっかけは、マーケティング会社に勤務していた2001年に、趣味の情報ウェブサイト「幸せのケーキ共和国」を始めたことだった。それが契機となり、『TVチャンピオン』という番組に出演して優勝し、雑誌のデパ地下スイーツ特集などでコメントを求められるようになった。お菓子についてより深く学びたいと2006年に退職した後、製菓専門学校で基礎知識を学び、現在に至る。
 

　栄養士であり、大学で食生活学を教えていた母がよくお菓子を作ってくれたり、こだわって買ってきてくれたりしたので、子供の頃からスイーツ好きだった。母が所蔵するお菓子のレシピ本を見て、こっそり自分で作っていた。

　しかし、甘さを控えようと砂糖の量を減らしたところ失敗してしまい、母から「砂糖は甘くするだけじゃなく、気泡を安定させたりしっとりさせたり、焼き色や香りを付けるなど色々な効果があるのよ。まず本の通りに作って、必要ならばそれから調整しなさい」と注意されたこともあった。

　時々、菓子職人の方々が「『このお菓子、甘くなくておいしい』と言われるのは、あまり嬉しくない」と仰るが、「甘くない」のではなく、甘みに対して酸味や塩味、ほろ苦さでバランスを取ったり、含気率や食感でコントロールしたりと、「甘ったるいと感じさせない工夫をしている」のだ。近年は「糖質オフ」といった言葉も浸透し、糖質をとにかく減らせばいいように思われがちだが、お菓子には必要不可欠な糖分量があり、それによって、色つやよく香りよく、舌触りや喉越しも含めて楽しめるものになるのだ。
 

　最近の菓子業界では、古典的なお菓子やデザートを見直して、今の時代に合わせてアレンジする「温故知新」の考え方が評価されている。「メレンゲ」を使ったクラシックなお菓子やデザートが復権しているのもその一例だ。フランス菓子では、卵白と砂糖を泡立てたメレンゲを、ムースや生地、デコレーションにも使い、そのものを乾燥するまで低温で焼いて単体のお菓子としても楽しむ。かつて日本では、「メレンゲは甘くて苦手」という人も多かった。最近は、メレンゲの砂糖の一部を、グラニュー糖よりも甘味度の低い糖に置き換え、必要な糖度を保ちつつ甘いと感じさせにくくするといった技法も見られる。

　例えば、2枚のメレンゲの間に生クリームを絞った「ムラングシャンティ」を販売する専門店も増えた（写真1）。いちごなどのベリー類、柑橘(かん　きつ)類、トロピカルフルーツなどと合わせて色味や酸味を加え、より愛らしく華やかに仕上げたものが人気だ。

　東京は、日本中のみならず世界各地のお菓子が集積する、世界屈指のスイーツ都市だ。また、「お取り寄せ」もブームで、遠方のスイーツも気軽に味わえる。しかし、そんな時代だからこそ、その土地に行かなくては味わえないものの魅力は大きい。

　ここ10年ほど、かき氷が大ブームとなり、季節を問わず全国を食べ歩くファンが増えた。そんな「かき氷」一派の中でも独自のスタイルで知られるのが「沖縄ぜんざい」である（写真6）。黒糖や砂糖で甘く煮た金時豆にかき氷を乗せたものが一般的で、沖縄ならではの食文化が集積している。最近は、アイスクリームをのせたり黒みつソースをかけたり、パフェ風に仕上げたようなおしゃれな沖縄ぜんざいも増え、沖縄を旅行する若者たちからも人気だ。

　お菓子はその時代の流行や人々の好みを映し出す。現代は、「食」に関する意識も大きく変化した。おいしさや見た目の美しさを求めるだけでなく、サステナブルであること、食べ手も作り手も、原材料の生産者も含めて、皆が幸せになれる循環型の食文化が求められるようになりつつある。

　私は、パティシエの方々が使う農家直送のフルーツへの興味がきっかけで、17年ほど前から産地を訪ねるようになった。地元農産物を生かしたスイーツで地域活性化を目指す自治体も増え、私も多くのスイーツフェアやコンテストに関わらせていただいている。今秋は、愛媛県の地元農産品を使い、地域をPRするための「えひめスイーツコンテスト」の審査員を担当させていただく。

　現在は、フェイスブックやインスタグラムなどのSNSを通じて、各地の生産者や菓子職人の方々ともつながりやすく、日々の様子を知ることもしやすくなった。私も、天災で傷がつき市場に出せなくなってしまった果実や、コロナ禍で需要が減り余ってしまった牛乳などを、農家や酪農家から消費者が直接購入できるよう情報をシェアしたり、それをお菓子に使いたいというパティシエとつないだりしたこともある。そのようなスピード感はSNSならではの強みであり、今後も食べ手と作り手をつなげていく上で必要な取り組みだと感じている。

　お菓子を通じて各地を訪ね、季節の産物を体験できることに感謝しつつ、これからも大いに学び、スイーツの魅力を発信し続けたいと思う。