北海道産ばれいしょでん粉加工副産物
「ポテトプロテイン」の食品利用と今後の可能性

　ばれいしょは主に北海道で生産され、食品としての用途は「生食用」、「加工用」、「でん粉用」の三つに分けられるが、中でも「でん粉用」ばれいしょがでん粉に加工される際には、副産物として搾汁液（ポテトジュース）が得られる。ポテトジュースは通常、廃棄されてしまうものであるが、その中にはタンパク質が少なからず含まれている。

　株式会社コスモでは、「未利用資源の有効活用」という経営理念を軸に、このポテトジュースに含まれるタンパク質を原料として利用し、各種の調味料を製造している。

　ばれいしょは、北海道の主要な作物の一つである。農林水産省の資料^1）によれば、令和5年産のばれいしょ（春植え）は日本全国で232万6000トンの収穫があり、そのうち北海道の収穫量は191万6000トンと実に全体の82％を占める。また、北海道で収穫されるばれいしょのうち、28.3％が「加工用」、11.8％が「生食用」として流通しており、38.6％が「でん粉用」として加工されている。そのでん粉加工工程中に出るポテトジュースは、多大な量となる。

　生ばれいしょ中には約2％のタンパク質が含まれており、でん粉製造工程ではその多くがポテトジュース中に移行する。このポテトジュースに含まれるタンパク質（ポテトプロテイン）は、年間約1万5000トンに近い量に上るが、これまで十分に利用されないまま処理されてきたのである。

　当社では、この未利用のポテトプロテインに着目して、図1に示すように、ポテトジュースをデカンテーション（固形物の沈降後に上清を注ぎ出すこと）によって固液分離して不溶のでん粉を除去した後、液中の水溶性タンパク質を熱と酸により変性させ、分離・乾燥を行って得たポテトプロテインを原料として利用し、各種調味料の製造を行っている。
 

 北海道産ばれいしょを調味料原料として用いる特長として、以下の3点が挙げられる（図2）。

　ポテトプロテインを酸加水分解してタンパク質をアミノ酸にまで分解した後、中和し精製・脱塩工程を経て、噴霧乾燥した淡黄色粉末タイプの天然マルチアミノ酸調味料である（図3）。製品のアミノ酸組成は、大豆タンパク質の加水分解物と類似したアミノ酸組成を示し、バランスの良いアミノ酸組成を有する（図4）。中でも、グリシンなどの甘味を有するアミノ酸が豊富であり、また、うま味を有するグルタミン酸なども多く含まれていることから、甘味・うま味を呈する調味料として用いることができる。

　また、加水分解・中和時に生成される食塩を除去しているため、酸加水分解型調味料としては数少ない無塩タイプの調味料となっている。通常、調味料の場合、食塩を調整するためにデキストリンなどを加えるが、アミノ酸特有のうま味や甘味が薄まってしまうため、素材由来のアミノ酸の味を十分に生かすことができない。しかし、脱塩を行うことで素材由来のアミノ酸のうま味、甘味を引き立てることができ、また、塩分を気にせずさまざまな食品への利用が可能である。
 

　ポテトプロテインを酵素分解し、ペプチドの状態で噴霧乾燥することで得られる淡黄色粉末タイプの調味料である（図5）。

　酵素分解によるペプチドが主成分であるために、酸加水分解型のようなアミノ酸特有のうま味や甘味などを呈することはないが、酸加水分解では得られないばれいしょ特有の風味が残っており、ばれいしょを食べた時のような後味やばれいしょをふかした際の皮の風味などを付与することができる。また、酸加水分解型調味料やその他のうま味調味料などと併用することで、うま味の伸びを増強し、より呈味を持続させることができる。

　近年、プロテインの摂取がブームとなっている。一般に使用されているプロテイン原料としては、大豆や乳（ホエイ）がほとんどであるが、これらの原料はいずれもアレルギー表示対象となっている。

　最近では、アレルギー表示対象外であるビープロテイン（えんどう豆プロテイン）も市場に出ているが、こちらは海外産がほとんどである。ポテトプロテインは前述の通り、アレルギー表示対象外であるとともに国産のプロテインであるため、今後が有望な植物性タンパク資源の一つであると考えられる。

　さらに、ポテトプロテインはでん粉加工の際に発生する未利用資源であるポテトジュースを原材料としており、副産物に新たな付加価値を与えることも可能となる。

　しかし、ポテトプロテインを生産できるでん粉工場は北海道内でも限られるため、生産しているでん粉の加工工程で排出されるポテトジュースについては排水、もしくはポテトプロテインを分離しても乾燥まではせず、肥料や燃料として利用しているのが現状である。食品用原料としてアップサイクルするシステムの構築が課題となっている。

　また、現在当社が活用しているポテトプロテインは、そのまま食品へ使用するとばれいしょ特有の土臭さがあり、使用用途が限定されてしまうことや、水への分散性が悪く飲料などには使用しづらいなど、広く食品に使用するにはまだ課題が多い。

　ばれいしょは、塊根・塊茎作物の中でも比較的多くのタンパク質を含んでおり、そのタンパク質は未利用資源としてとても魅力がある素材であると考えられ、植物性プロテイン素材を国内で製造できる点も強みとなるため、国内自給の観点からも、ばれいしょ生産量を増やすことが望まれる。この魅力あるポテトプロテインを調味料や健康機能性食品としてだけではなく、課題を克服していくことで、今後さらなる有効利用の可能性が期待される。

【参考文献】
1）農林水産省農産局地域作物課「令和6年度いも・でん粉に関する資料」
〈https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/r5shiryo.html〉