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ほうれんそうの簡単白あえ

最終更新日：2021年8月25日

ほうれんそうの簡単白あえ

　豆腐の代わりに厚揚げを使うため、水きりやすり鉢でするなどの手間が要りません。厚揚げの
表面は歯応えを生かして具として使います。

（野菜重量：50グラム）

材料（1人分）

ほうれんそうの簡単白あえ　材料

ほうれんそう			50g
しいたけ			1～2枚
厚揚げ			1/4枚
A
だし汁または水			カップ1/3
しょうゆ			小さじ1
B
練りごま（白）			小さじ2
砂糖			小さじ1
しょうゆ			小さじ1/3

下準備

・	ほうれんそうは使う前にたっぷりの水をはったボウルに20分程度つけて水あげしておく。
・	ほうれんそうは根元の傷んだ部分を削るように切り取り、根元に十文字（細いものは一文字）に1cm程度の切り込みを入れ、ボウルに水をためながら流水の下で振り洗いをする。水を取り替えて、葉も洗う。

作り方

1.	しいたけは軸を落として薄切りにし、厚揚げはザルに乗せて、さっと熱湯を回しかけ、ペーパータオルで水気をふき取り、粗熱が取れたら、外側の揚げ色がついた部分をそぐように切り離し、短冊切りにする。
2.	1のしいたけ、厚揚げの外側を鍋に入れ、Aを加えて約3分、味が入るまで煮る。ボウルに移して冷ましておく。
3.	鍋にたっぷりの湯を沸かして塩（0.5％）加え、再び煮立ったらほうれんそうの葉の方を手で持ったまま根元だけ10～20秒入れ、手を放して葉まで入れ、箸で軽く押さえて均一に火が通るようにする。途中上下を返して約1分ゆで、色鮮やかになったら冷水に取る。
4.	3の水気を絞って3cm長さに切り、2のボウルに入れてさっと混ぜる。
5.	別のボウルに2の厚揚げの内側の部分を入れて泡立て器でつぶし、Bを加えて混ぜ合わせ、汁気を絞った4を加えてあえる。

（ポイント）

生花の水あげと同様に、ほうれんそうなどの青菜も根の先や根の切り口を少し切り、たっぷりの水に浸けてあげるとシャキッとします。
ほうれんそうの根元に切り込みを入れることで、汚れが取りやすく、また加熱のムラを防ぎ、火の通りも早くなります。
ゆでることでアク（シュウ酸など）を抜きます。先に硬い根元や茎からゆではじめることでやわらかく火の通りの早い葉とのゆで上がりが同時になります。
ゆで始める前に冷水を用意し、手早く水に取りましょう。熱の入りすぎで食感が悪くなることや退色を防ぎ、さらにアクを除く作用もあります。ただし、浸しすぎは水溶性のビタミン類などの流出につながるので注意しましょう。
具にあらかじめ下味を付けておくことで、あえた時に水っぽくならず、衣ともなじみやすくなります。

ほうれんそうの代わりにしゅんぎく、しいたけの代わりににんじんの細切りなどをお使いいただいてもおいしく作れます。

レシピ作成者：高松　京子

このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構野菜業務部（担当：管理課）
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