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野菜の日に「国際果実野菜年2021 オンラインセミナー」を開催しました〜 新型コロナ禍の野菜消費と健康 〜

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最終更新日:2021年9月22日

国際果実野菜年ロゴ
 令和3年8月31日の野菜の日に「国際果実野菜年2021」のオフィシャルサポーター事業の一環として、「新型コロナ禍の野菜消費と健康」をテーマにalicオンラインセミナーを開催しました。女子栄養大学 上西一弘 教授と武庫川女子大学 松井徳光 教授に講演いただき、約130名の皆様に参加いただきました。野菜の栄養価や働きを知って健康な生活を維持しましょう

1 女子栄養大学 上西一弘 教授の講演要旨(「野菜が持つ栄養素と健康について」)

  • 野菜は、「ビタミン」、「ミネラル」、「食物繊維」、「ファイトケミカル」、「水」の重要な供給源
  • 「食品成分表」で野菜の栄養成分、ゆでる、炒めるなど調理方法や旬による変化を知ろう。野菜はゆでたり炒めたりすることでたくさん食べることができる
  • ほうれん草の例:(1)ゆでてもそれほど減らない栄養成分はビタミンA、ビタミンK、カルシウム、(2)ゆでると減る栄養成分はビタミンC、葉酸、カリウム、マグネシウム、(3)冬採りほうれん草のビタミンCの含有量は夏採りの3倍
  • ビタミンやミネラルなどを多く含む野菜:モロヘイヤ、赤ピーマン、ほうれんそう、芽キャベツ、ブロッコリーなど
  • 野菜のファイトケミカル:(1)アントシアニン(なす)抗酸化作用や眼精疲労の回復効果、(2)ケルセチン(たまねぎ)、リコピン(トマト)抗酸化作用、(3)カプサイシン(とうがらし)食欲増進・脂質代謝促進効果、(4)キャベジン(ビタミンU)(キャベツ)胃酸分泌抑制作用
  • 野菜の摂取量目標は1人1日当たり350gで約70g不足。全世代で100g多く野菜を摂って健康な生活を維持しましょう
「ほうれん草」の主な栄養素量
  重量
変化率
葉酸 VA VK VC K Ca Mg
(%) µg µgRAE µg mg mg mg mg
葉 通年平均 生   210 350 270 35 690 49 69
葉 通年平均 ゆで 70 77 315 224 13 343 48 28
葉 通年平均 油いため 58 81 365 296 12 307 51 30
葉 夏採り 生   210 350 270 20 690 49 69
葉 夏採り ゆで 70 77 315 224 7 343 48 28
葉 冬採り 生   210 350 270 60 690 49 69
葉 冬採り ゆで 70 77 315 224 21 343 48 28
葉 冷凍   120 440 300 19 210 100 51
葉 冷凍 ゆで 66 38 475 317 3 59 112 36
葉 冷凍 油いため 80 120 480 296 13 192 104 49
注:生、冷凍は可食部100gあたり、ゆで、油いためは重量変化率で補正した値で生重量100gあたりの数値。
  (日本食品標準成分表2020年版より改変引用)
資料:文部科学省「日本食品標準成分表2020年版」
ビタミン・ミネラルなどを多く含む野菜
最も多く登場しているのは「モロヘイヤ」で、スーパー野菜と言えます。
栄養素 多く含む野菜(1食分で検討)
ビタミンB2 モロヘイヤ、豆苗
ビタミンB6 赤ピーマン、ししとうがらし、ニンニク
葉酸 菜の花、モロヘイヤ、芽キャベツ、ブロッコリー、ほうれん草、アスパラガス、枝豆、あさつき
パントテン酸 モロヘイヤ、カリフラワー
ビタミンC 赤ピーマン、芽キャベツ、黄ピーマン、ブロッコリー、菜の花、カリフラワー、かぶの葉、ゴーヤ
ビタミンA にんじん、モロヘイヤ、西洋かぼちゃ、あしたば、ほうれん草、春菊、空心菜、豆苗、大根の葉
ビタミンE モロヘイヤ、西洋かぼちゃ、赤ピーマン、菜の花
ビタミンK モロヘイヤ、あしたば、つるむらさき、小松菜、ほうれん草、豆苗、おかひじき、春菊、キャベツ
カリウム ほうれん草、春菊
カルシウム モロヘイヤ、小松菜、大根の葉、水菜、青梗菜、切り干し大根
マグネシウム ほうれん草、つるむらさき
小松菜、菜の花
食物繊維 モロヘイヤ、芽キャベツ、ごぼう、ブロッコリー、菜の花、オクラ
資料:文部科学省「日本食品標準成分表2020年版」
野菜の摂取状況
資料:厚生労働省「令和元年国民健康・栄養調査結果」

2 武庫川女子大学 松井徳光 教授の講演要旨(「野菜摂取量の改善が日本人の健康長寿を実現する!」)

  • 日本人の平均寿命は大正・昭和初期の男性45歳、女性47歳から現在の男性79歳、女性86歳に伸びたが、米食中心の食生活から肉・魚・油脂・乳製品・野菜の摂取量が増え、タンパク質・脂肪・炭水化物のバランスのとれた食生活に改善したことが要因
  • 健康な体づくりには、「五大栄養素」(糖質、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル)「非栄養素」(食物繊維、機能性成分、水、酸素)を過不足なく摂取することが大切
  • 老年病(脳卒中、高血圧、虚血性心疾患等)の予防には、血管の老化を予防するため、「五大栄養素をバランスよく摂る」「抗酸化作用のある食品を摂ること」が大切
  • 野菜には機能成分である多種多様な「抗酸化物質」が含まれている(カロテン(人参、ほうれん草)、ビタミンC(赤・黄ピーマン、ブロッコリー)、ポリフェノール(たまねぎ)等)
  • 「漬物はビタミンの王様」(生野菜の微生物発酵でビタミン類が大幅に増加)
  • 「キムチ」は、「良質の栄養素(ビタミン、ミネラル)が豊富」で、「生きた乳酸菌で整腸作用・便秘予防・大腸がん予防効果」「カプサイシンでダイエット効果」「抗酸化作用で皮膚などの老化予防」が期待できる
  • 野菜不足が続くと、「腸内環境が悪化」「肌が荒れやすくなる」「疲れやすくなる」「免疫力が低下する」「生活習慣病になる」リスク
  • 野菜を多く摂取すればより多くの栄養素・機能成分を吸収でき、健康な体が維持され、疾病予防ができ、日本人の健康長寿を実現できる。積極的に野菜を食べましょう
抗酸化作用が期待できる成分と食品


野菜不足による影響


野菜を多く食べるメリット
※講演資料はこちらです
このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構 野菜業務部 (担当:管理課)
Tel:03-3583-9449



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