ごぼうつくね

■下準備
ささがきごぼうはざるに上げ、水気を絞っておく。
1．		ボウルに鶏ひき肉を入れ、Aを順に加えて、その都度よく混ぜ合わせる。
2．		1にごぼうを加えて混ぜ、手の平に油（分量外）を少量つけ、10 等分にして丸める。
3．		揚げ鍋（またはフライパン）に鍋底から2〜3センチの油を入れて 170 度に熱し、2を1つずつ入れる（a）
4．		底面が固まってきたらそっと上下を返し（b）、全体がきつね色になるまで揚げて油を切る。
5．		3を皿に盛り、グリーンリーフとくし形に切ったレモンを添える。

（ポイント）
・ ひき肉は使う直前まで冷やしておきましょう。
・ 肉だねを作る際の基本は、まず塩分（今回はみそ）を加えてよく混ぜ
ることです。肉のたんぱく質のアクチンやミオシンが結合し、粘り気が強くなります。
・ 少量の油で揚げるポイント（1）油は食材が半分浸る程度（2）一度に揚げられるのは油の表面積
の半分まで（3）仕上げに少し火を強めて表面をカリッとさせる。
・ 170 度の油は、軽く水で濡らした菜箸を布巾で拭いて油の中に入れ、箸全体から細かい泡
が出る程度です。

■応用編
・小判型に成形して、油をひいたフライパンで焼く方法もあります。

レシピ作成者：高松 京子