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高齢者向け食品におけるでん粉の利用

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最終更新日:2011年2月2日

高齢者向け食品におけるでん粉の利用

2011年2月

兵庫県立大学環境人間学部 教授 吉村 美紀

【要約】
 
 咀嚼(そしゃく)・嚥下(えんげ)機能が低下し、誤嚥(ごえん)を起こしやすくなる高齢者が増えている。嚥下困難者は食物を口から食べる喜びを失い、QOL(Quality of Life)の維持が難しくなるため、嚥下機能の低下を補助する食品の重要性は非常に高い。
 
 これらの観点から、疾患による嚥下障害を持つ人も含め、嚥下困難者向けに咀嚼・嚥下補助食品が使用されている。こうした食品はやわらかいこと、まとまりがあること、くっつきにくいことが必須条件となる。
 
 でん粉は、とろみ調製食品などさまざまな咀嚼・嚥下補助食品の原材料として用いられており、摂取することによりエネルギー源となるので、低栄養に陥りやすい高齢者にとって、健康の維持に重要な素材である。
 
 

はじめに

 高齢社会を迎え、多くの方々にとっては、健康で自立した生活を末永くおくることが最重要な課題の一つとなっています。高齢者といっても、寿命が延びる中で、身体と精神状態の個人差はより大きくなっており、90才を超えても大変元気な方がおられる一方で、口から食事をとることさえ困難になっていく方々も増えています。
 
 特に、加齢や疾病などにより、咀嚼・嚥下機能が低下し、食物を飲み込む際に、食道ではなく、誤って食物が気管から肺に到達してしまう、いわゆる誤嚥を起こし、それが始まりとなって疾病と体力低下を繰り返す中で、切望していた健康で自立した生活から程遠い生活になっていく方もおられます。健康な生活を過ごし続けるには、食環境が与える影響は極めて大きいものがあります。
 
 一方、言うまでもないことですが、食事は生命維持のためだけではなく、人生を生きる楽しみとして、とても重要な地位を占める活動の一つです。
 
 近年、咀嚼・嚥下機能が低下した食環境においても安全においしく食べられる食品を提供していく研究開発が進んでいます。特に、食品の多くに使用されているでん粉や増粘多糖類に対しては、その機能特性をより高度に生かした咀嚼や嚥下が困難な高齢者向けの新しい加工食品の開発が進展してきています。
 
 

咀嚼・嚥下障害とは

 私たちは食事する際、食物を五感で認識し、口腔内に食物を取り込み、口腔内で咀嚼(噛み砕き)、唾液と混合し食塊とし、食塊を嚥下し(飲み込み)、口腔から喉頭へ送り込み、喉頭部を通過して食道へ送り込み、胃の中に送り込むという一連の手順を、ほとんど無意識に行っています。また、その一つ一つの手順においては、脳や神経、筋肉等が複雑で絶妙な連携を行っています。その過程のどこか一箇所にでも不具合が生じると、咀嚼・嚥下障害となって表れます。
 
 多くの方は加齢とともに、歯の喪失、顎の筋力の低下などにより咀嚼機能が低下します。結果、硬い食品が食べにくくなり、敬遠するようになります。また、加齢により、唾液量も低下し、咀嚼・嚥下筋力の低下に加えて嚥下反射も遅れるようになり、水や食物を飲み込む時に誤って気管から肺のほうへ入る誤嚥を起こしやすくなります(図1)。
 
 脳血管疾患による麻痺などがあれば、なおさら嚥下機能が低下してしまいます。一旦、誤嚥を起こすと、誤嚥性肺炎を発症する危険性が高まります。さらに、高齢者は脱水や低栄養を起こしやすく、誤嚥を起こす嚥下困難者に対しては、チューブによる経口栄養が試みられることもあります。そうなると、食物を口から食べる喜びは大きく損なわれ、高齢者の生活の質QOLの維持はどうしても困難な状況に陥っていきます。咀嚼・嚥下障害における食品の重要性は高いものがあります。
 
 
 
 

咀嚼・嚥下補助食品

 高齢者や患者のQOL向上の視点から、病院や介護施設などでは、現場経験に基づき、一人一人の摂食・嚥下困難者の食環境を見極め、最適な食事の形態や物性などを判断し、咀嚼・嚥下補助食品が使用されています。
 
 咀嚼・嚥下補助食品は、1980年代に市場に表れ始め、多様な食品の利用形態に合わせて、とろみ調整食品、水分補給型食品、栄養補給型食品、流動食用などがあります。
 
 1994年には、厚生省(現厚生労働省)特別用途食品の中に、「高齢者用食品」の大区分と「そしゃく困難者用食品」と「そしゃく・えん下困難者用食品」の区分が設定されましたが、2009年改定で、高齢者だけでなく、様々な疾患による障害がある方を対象とするため、「高齢者用食品」の名称が除去され、「そしゃく困難者用食品」も、食品の硬さは製造者の基準であるとして除外され、現在は「えん下困難者用食品」として分類されています。
 
 嚥下機能の低下した方に安全に食べていただくためには、やわらかいこと、まとまりがあること、くっつきにくいことが必須の条件です。誤嚥防止には、適度な粘度があって食塊を形成しやすく、ベタつかずに軟らかく変形しながら咽頭を滑らかに通過することが重要になっています。
 
 基準では、「硬さ」「付着性」「凝集性」の3因子によって評価されています。「硬さ」とは、食物の力学的性質である硬い、軟らかいなどです。「付着性」とは、食物が口腔内にベタつく度合いのことであり、付着性が高すぎると口腔内や咽頭などに食物が張り付き誤嚥する可能性が高くなります。「凝集性」とは、まとまりやすさを示し、舌で押しつぶされた食物が結着し合って飲み込みやすい食塊を形成する能力のことです。食塊を形成しにくいと、気管に入りこみ誤嚥となる可能性が高くなります。
 
 表1に「えん下困難者用食品」の許可基準を示します。この基準値は、実際に複数の病院で提供されている食事を測定した結果をもとに策定されています。
 
 2002年には、日本介護食品協議会により、それらの食品群の名称を統合して「ユニバーサルデザインフード(UDF)」という呼称が提案され、その普及が進められています。ユニバーサルデザインフードにおいては、かむ力と飲み込む力を目安に、咀嚼・嚥下機能低下の程度に応じた4区分に食品を分類しています。それにより、咀嚼・嚥下機能の低下した方や高齢者に限らず、歯の治療などで一時的に食事が不自由となっている健常者を含め、より広範な方々が、QOLを維持する目的で、より安全に使いやすく咀嚼・嚥下食品を使用できるように取り組まれています。
 
 
 
 

でん粉の利用

 とろみ調製食品は、既存の飲み物や食べ物などに適度なとろみつけることで、口の中でまとまりやすく飲み込みやすくし、誤嚥を防止するようにした食品です。冷たい食品でも温かい食品でも使用できるものが開発され、さかんに使われています。家庭料理にとろみをつける方法として昔からあるのは、ジャガイモデンプンである片栗粉やトウモロコシデンプンであるコーンスターチなどを水に溶き、調理の仕上げに加える方法です。
 
 でん粉は加熱により糊状になり、とろみがでて食べやすくなります。糊化でん粉は、粘りがあり、消化吸収が良くなります。現在は、このとろみ調製食品の原材料に、多くの種類の増粘多糖類や、でん粉との混合系、アルファ化でん粉が使用されています。アルファ化でん粉は、加熱しないでも膨潤し、溶かすときに「だま」になりにくい特徴があり、冷たい食品への適用を可能としています。
 
 また、でん粉を用いた咀嚼・嚥下困難な方のための食品として、お餅の代用としての白玉粉があります。昔から今も日本人になじみの深い「お餅」は、そのもちもち感、強い歯ごたえ、のど越しなど、独特の食感が親しまれていますが、付着性が高い食感ゆえ、多くの窒息事故の原因ともなっており、咀嚼・嚥下機能の高くない方々には、とても注意を要する食品です。
 
 一方で、冬の日本人の食生活には無くてはならない食品です。そこで、病院や介護施設では、高齢者にお餅を供する代わりに、白玉粉とじゃがいもで作った「おもち」を供することがあります。白玉粉は、もち米を水に浸漬し、水を加えながら磨砕し、タンパク質部分などを除き、脱水乾燥して作った、もち米由来の粗でん粉です。白玉粉とじゃがいもで作ったおもちの食感は、お餅のようにもちもちしていますが、付着性は弱くなっています。また、高齢者に好まれる和菓子や、おはぎの中のもち米にも窒息の危険性あり、白玉粉とやまいもで作ったものがあります。
 
 ばれいしょでん粉などを加熱加水した糊化でん粉は、時間の経過により老化でん粉となり、硬くなっていきます。そこで、硬くなりにくい性質を持つキャッサバから作られるタピオカでん粉を使用した加工食品もあります。でん粉を主原料としたとろみ調整剤は、飲み込むのに時間がかかってしまう対象者では、唾液で粘度が低下してしまうことが難点とされています。しかし、でん粉は、増粘多糖類と違って、エネルギー源となります。健常者には太る原因でも、食が細り、とかく低栄養に陥りやすい高齢者にとっては、摂食・嚥下を助ける食材としてのでん粉の摂取は、それ自体、健康の維持に重要なものです。
 
 

おわりに

 でん粉は、古来から日本の食素材として、日本の食文化に深く根ざしてきたものです。近年、内外の多種の植物に由来するでん粉が広く供給されるようになり、それぞれの由来植物によって異なる性質を持つでん粉が発揮する多彩な特性を生かすことが可能となりました。
 
 でん粉は食資源として重要なものです。医療が進み、高齢化が進む諸国においては、低栄養に陥りやすい高齢者の健康を維持しQOLを改善する上で重要な食材です。今後も、でん粉を活用した加工食品はますます広がりを見せていくと考えられます。これからも、でん粉によって物性や機能性を改良した食品の研究開発が産官学、またその連携で進み、多くの方々のQOLを向上させる、おいしくて、便利で、安全な食品の供給が進むことを期待しています。
このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構 調査情報部 (担当:情報課)
Tel:03-3583-8713



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