砂糖の甘味度と温度の関係とは？ 〜料理に役立つ豆知識〜

　料理や飲み物に、甘さを加えたいとき、手軽に使える砂糖。
　
　基礎調味料を料理に使う順番を表す「さしすせそ」のさ！

　砂糖は料理の大切なパートナーといわれています。

　さて、それはなぜでしょう？

　砂糖は料理において、甘さを加える以外にも、さまざまなパワーを発揮しているのです。
 


　例えば・・

　この図をみて、何か気づきませんか・・？
 

　ショ糖の甘味度が温度の影響を殆ど受けていないことにお気づきでしょうか。

　皆さんは、料理を作っている最中に、必ず味見をしますよね。

　熱いときに味見をして、やや熱を冷ましたら、・・さあいただきます！

　ここで味が大きく変わっていたら、困ってしまいませんか。

　このため、料理には、甘さが温度の影響を受けない、砂糖（ショ糖）がとても使いやすいのです。

　名付けて、どの温度でも「安定の甘さパワー」！・・






　余談ですが、食後のホットコーヒーは、おおよそ60℃から70℃くらいが飲むのに適した温度といわれています。

　上の表を見ると、その温度帯で最も甘味度が高いのは、砂糖（ショ糖）となっています。

　こうしたことも、温かい飲み物に甘味を足すなら砂糖が向いているといわれる一つの理由なのではないでしょうか。

 

1）参考文献：前橋健二「甘味の基礎知識」日本醸造協会誌第106巻12号818-825（2011)
2）参考文献：砂糖を科学する会「砂糖の知識―食育のためのお砂糖テキスト」
3）参考文献：砂糖類情報2007年6月号　明治製菓株式会社大阪工場製造部技術グループ長 麻原英二
　「菓子製造における砂糖の優れた特性」