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【業務関連情報】国産ナチュラルチーズの品質向上を図るための人材育成〜国産チーズ競争力強化支援対策事業の紹介〜

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最終更新日:2022年4月6日

はじめに

 国産のナチュラルチーズの生産量は年々増加しており、令和2年度には過去最高である2万6257tを記録しました。また、国内のチーズ工房などの数も、平成22年は約150カ所だったのに対し、10年後の令和2年は332カ所と2倍以上に増加しました。さらに、国産チーズの品質や評価も向上し、国際コンクールで上位入賞しています。
 alicは、国産チーズ競争力強化支援対策事業を実施し、国産チーズの製造面の品質向上やブランド化などの取り組みを支援しています。
 今回は、本事業を活用して一般財団法人蔵王酪農センター(以下「蔵王酪農センター」という)が開催した国産ナチュラルチーズ製造技術研修について紹介します。

日本のチーズ学校〜蔵王酪農センター〜

モッツァレラチーズの製造実習の様子
モッツァレラチーズの製造実習の様子

 国産ナチュラルチーズ製造技術研修は、ナチュラルチーズ製造の人材育成の場として昭和56年にスタートし、令和4年で41年目になります。これまで約2千人の受講者を全国から受け入れ、日本のチーズ学校とも呼ばれています。
 研修では、「チーズの製造工程」、「国産ナチュラルチーズをめぐる情勢」、「洗浄からみる牛乳・乳製品の衛生管理」などの講義や、ナチュラルチーズ製造の実習を受けることができます。令和3年12月の研修では、後半で紹介する近隣のチーズ工房の見学と意見交換も行われました。
 受講生からは、「チーズ作りが遠い目標ではなく手の届くものだと実感した」、「チーズ作りの工程・作業の意味を知ることができ、チーズとの関わり方が変わった」、「疑問点がすべて解消できた」などの感想が寄せられています。
 蔵王酪農センターでは、今後も日本のナチュラルチーズ製造の振興のため、充実した研修を実施していきたいとのことです。

研修の受講からチーズ工房設立へ

 蔵王酪農センターの研修を経て、多くの方が自らチーズ工房を立ち上げています。宮城県柴田郡川崎町でチーズ工房を営んでいるYogurt(ヨウルト)株式会社の川井さんもその1人です。
 川井さんは、以前から交流のあった県内のワイナリーの代表に勧められたのをきっかけにチーズ製造を決意し、平成30年に蔵王酪農センターの研修を受講しました。その後、北海道のチーズ工房でも研修を受け、平成31年3月に自らのチーズ工房を立ち上げました。

Yogurt 株式会社 川井さん
Yogurt 株式会社 川井さん

Yogurt 店内の様子美術を学んだ川井さんがご自身で設計したおしゃれな空間
Yogurt 店内の様子
美術を学んだ川井さんがご自身で設計したおしゃれな空間

 川井さんの工房(注)では、これまでリコッタチーズ、ワインを絞った後のブドウ粕を利用したチーズ、ヨーグルトを製造しており、チーズ作りのきっかけを与えてくれたワイナリーなどに販売してきました。
 川井さんは原料である生乳にこだわっています。チーズ原料に適した良質な生乳を愛情深く牛を飼養していると感じた酪農家から仕入れるようにしています。また、おいしいチーズ作りのためには、生乳を揺らさないように気を付けながら運ぶ方がよいとのことです。そのため、仕入れ先の酪農家に近い現在の場所に工房を設立しました。
 日々のチーズ製造では、チーズの熟成をよく観察することで満足のいくチーズができています。蔵王酪農センターの研修の経験は、現在も生かされており、特に衛生管理の講義を思い出しながら、製造工程の改善などを行っているとのことです。
 川井さんは今後の目標として、「安定生産を行い、生産量と販路を拡大していきたい。その上で、地元の酒造の酒粕を利用したチーズの製造にもチャレンジしたい」と意気込んでいます。また、学生時代に学んだ美術とチーズ作りとのコラボレーションのほか、牛やチーズの面白さを伝えるチーズ教室の開催などを模索しています。

(注)令和4年3月時点では、一時休業中

ブドウ粕を利用した熟成中のチーズ
ブドウ粕を利用した熟成中のチーズ

蔵王酪農センターの研修で、川井さんのチーズ工房を 見学している様子
蔵王酪農センターの研修で、川井さんのチーズ工房を 見学している様子

おわりに

 身近な食材であるチーズ。今回紹介したような研修やチーズ工房の創意工夫などを通して、国産チーズの品質や評価は向上しています。
 日本のナチュラルチーズは、口当たりが良く生乳の風味が楽しめるものや、比較的癖のないものが多く、和食との相性も良いといわれています。ぜひ、国産ナチュラルチーズをお試しください。
 
(酪農乳業部)
このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構 企画調整部 (担当:広報消費者課)
Tel:03-3583-8196



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