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砂糖の働き

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最終更新日:2008年12月2日

梅酒を作るとき、なぜ氷砂糖を使うのですか?

上手に梅酒を作るためには、徐々に糖分を溶かして液体中の糖分を上げてゆき、梅の組織中に液体と同じくらいの濃度の糖分を染み込ませ、おいしさを引き出す必要があります。このように時間をかけて徐々に調整するには、ゆっくりと溶ける氷砂糖が最適なのです。

三温糖の方が上白糖やグラニュー糖よりも甘く感じるのはなぜですか?

三温糖には、ショ糖分だけでなく、ショ糖が分解してできたブドウ糖と果糖の混合物や灰分(ミネラル等)も混ざっており、これらが持つ独特のにおいやクセが刺激となって甘さを強く感じるのです。

料理に砂糖を使うとどのような効果があるのですか?

料理に砂糖を使うと、甘味が出るだけではありません。砂糖の特徴のひとつに親水性、つまり水と結合しやすいという点があります。200ccのお湯に、なんと1kgもの砂糖が溶けてしまうのです。砂糖は、この特徴を生かして次のような様々な効果を生み出します。


泡立ちの保持
メレンゲを作るとき、砂糖を加えると砂糖が卵白のタンパク質の水分を分離して取ってしまうので、キメ細かい泡ができ、できた泡がなかなか消えません。


脱水作用
ココアの粉の中に、あらかじめ砂糖を混ぜておくと、ココアの粒の間に入り込んだ砂糖が水を引きつけて、「ダマ」(粒状のかたまり)になりません。


タンパク質の凝固抑制
カスタードプリンや卵焼きを作るとき砂糖を加えると、卵や牛乳のタンパク質凝固温度を高めて、柔らかくなめらかな口当たりにします。


保水性
きんとんを作るとき、砂糖を入れてサツマイモをゆでると、冷めても水分が逃げないので裏ごしが楽にできます。また、ビーフシチューを煮るとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖が水を引きつけ、肉の組織のコラーゲン(タンパク質の一種)に水を結びつけて溶かすので早く柔らかくなります。


ゼリー化
ジャムやマーマレードがゼリー状になるのは、果物や野菜の硬さをつくるペクチンという物質が、砂糖の働きで水をたくさんかかえ込み柔らかくなるのです。


デンプンの老化防止
カステラやもち菓子は、砂糖を使っているのでなかなか硬くなりません。砂糖が水分をかかえ込むので、デンプンの分子が水をはさんで密集し、結合してしまう(老化という)のを防ぐからです。


また、それ以外にもこのような働きもしています。


防腐効果
カビや細菌は水がないと生きられません。砂糖をたくさん使った食品がカビたり、腐ったりしにくいのは、食品の水分を砂糖がしっかりかかえ込んでいて、細菌が繁殖しにくいためです。


酸化防止効果
油を使った食品が古くなって、味が悪くなったりイヤな臭いがしたりするのは、油が空気中の酸素と結合し劣化するからですが、砂糖を加えると油の中の水分が砂糖と結合して酸素が溶け込みにくくなります。


パンの発酵促進
パンがふくらむのは、イースト菌(酵母)の働きによって発生する炭酸ガスのためです。酵母は糖分を栄養源としていますが、小麦粉中の糖分だけでは十分に発酵をさせるには足りません。パン生地に砂糖を加えると、発酵しやすくなりパンは大きくふくらみます。


メイラード反応
(アミノカルボニル反応)
パン、クッキーなどにこんがりとした焼き色がつくのは、糖が小麦粉、牛乳、卵などに含まれるアミノ酸と反応してできる物質のためで、この反応をメイラード反応と呼びます。


他にも、砂糖の働きを生かした、こんな使い方もあります。


煮豆を作るとき、少しずつ砂糖を入れてやると、できがりがとても柔らかくなります。


魚や肉類に砂糖をきかせて料理すると、臭いを消す効果があります。


このように、料理に砂糖を使うことによって、体に必要なエネルギーを摂取するだけでなく、味わいや食感、仕上がりの美しさなどを演出することが出来るのです。




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