【特集】砂糖の効用を活かした料理

☆お砂糖の効用を活かした料理

　ジャムや羊かんなどのように、たっぷりのお砂糖は食品を腐りにくくします。お砂糖の「水分を抱え込んで離さない」という性質は、カビや微生物に必要な水分を奪い、その活動をできなくします。

　◆ふきのアチャラ漬け　◆パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）　◆玉ねぎのしょうゆ漬け　◆にんじんのコンフィチュール

　肉料理の前に、肉にあらかじめ、お砂糖をもみ込んでおくと、やわらかくなります。肉の組織に入り込んだお砂糖が水分をひきつけるので、ジューシーになります。

　◆鶏肉のやわらかロール煮　◆サーモンサラダ　◆豚の角煮　◆トマト大福

　メレンゲやホイップクリームなどをつくる際、お砂糖は卵白のタンパク質の水分をかかえこみ、泡をふんわり、きめ細かくします。

　◆金目鯛の吹寄せ蒸し　◆チキンと野菜のふわふわパスタ　◆海老と野菜の中華天ぷら　◆キャラメルスフレ

　お砂糖は酵母の働きを活発にし発酵を促進させます。パンではイーストが砂糖を栄養にして発酵することで、生地がほどよく膨らみ、ふっくらと仕上がります。

　◆鮭のはさみ漬け　◆ミニトマトのピクルス　◆白菜キムチ　◆酒まんじゅう

　お砂糖はスポンジケーキをふくらませて弾力を出します。マシュマロやアイスクリームなどでは、気泡を取り込み、ボリュームを出します。

　◆牛肉の炊込みご飯　◆牛ステーキの赤ワインジュレソース　◆さつまいもとごまの抜絲（パース―）　◆アボカドアイス

　すし飯や飴、羊かん、餅菓子などをしっとりとやわらかく保ちます。お砂糖がデンプンの水分と結びつき、パサつきにくくなります。

　◆梅シロップ　◆燻製3種　◆肉詰めなすのこってり煮　◆かぼちゃのようかん風

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